【来栖けいさん】日本パンコーディネーター協会設立記念講演

■あんぱんには特に思い入れがあるようで、司会進行役の方が冷めたスタンスで「あんぱんって所詮・・・」と突っ込むと、来栖さんは「いやいや、あんだけをとっても、粒あんなのかこしあんなのか、ボクは断然こしあんなんですが・・・」と熱く熱く語りだすのがほほえましかったです。
私もあんぱんは奥が深いなあと、最近いろいろあんぱんを焼いていて思っていたので、一緒になって司会の方に反論したい気持ちになりましたよ。

■商品開発する上で、おいしさのゴールをぶれさせないこと、という重要なポイントをおっしゃっていました。
視覚でインパクトを与えて、印象に残しつつ、味で美味しい安心感を得られる着地点に持っていかないと、何がしたいのか判らないものになってしまう、と。
ふむふむ。
これは重要な戒めになりました。
私、冒険家の気がありますので・・・。

■素材で注目して一押しなのが、海水だとか。
私も使ってみたいなあと興味を持ちました。
取り寄せてみよう。

■美味しさに関する言葉にも、明確なこだわりがあり、それらにも共感を覚えました。

ひとつは、「好み」という言葉の使い方について。
好みを云えるのは、同じレベルのカテゴリー内のものを比較した際に使える言葉である、と云うこと。
例えば、ですが

　ロブションのパン　と　ルセットのパン　→　比較対象となる　同じ「焼いて売るパン屋さん」なので

　スーパーの袋パン　と　ルセットのパン　→　比較できない　「工場での大量生産および流通」と「焼いて売るパン屋さん」でカテゴリが違う

つまり比較できるものを並べて初めて「私は、ロブションが好みだわ」「ボクはルセットの方が好み」と云える、ということなのです。
確かに確かに。

もうひとつは、おいしいパンとはとの問いに対しての来栖さんの回答としての「冷めたて」。

焼きたてがおいしいというのは間違いで、本当においしいのは冷めたてである、と。
これは私も激しく同意で、でも判ってる人は触るのですら熱い状態のパンを、無理には食べないと思うのです。
内部に水分が溜まりすぎていて、にちゃっとしてるし、味もよく判らないし。

粗熱が取れる頃の冷めたてを、自分の感覚で待つ処までをさして、大雑把に「焼きたて」と表現してよいのだと、私は思っていました。

しかし、世の中の多くの方は、リアル焼きたてをおいしいと信仰している節があるようでしたら、これは啓蒙する必要があるだろうなあ。
「冷めたて」というキーワードがとても新鮮でした。
私も普及の端くれに参加させて頂きまーす。

■好みが変わってくるということについては、その人の食べてきた経験が蓄積されての結果、という話がありました。

彼よりずいぶん年を経た観点で云うと、私は少し意見が異なり、やっぱり身体の機能の変化が占める割合は大きいと思います。
あんなに好きだったロースカツや、豚の角煮などは、もうツライノヨ～。

■自家製パンをだすレストランのパンは、あまりおいしい処がない、のだそう。
結構辛口だなあ。
パンを知り尽くしたシェフならいいんだけれども、とのことで。

私の思う、自家製パンも合わせて食べに行きたいレストランというのでぱっと思い浮かぶのは、六本木のリラダーラナ。
北欧風の素朴なごろんとしたパンは、北欧家庭料理にとても合うのだと思うのですが・・・。

でも確かにイタリアンなのに、お国の違うフランスのパンであるバゲットというちぐはぐさを感じるレストランもあります。

お料理だけでなく、パンにも心を配るレストランが増えるといいですね。
アウトソーシングは、美味しいパンを提供するのに妥協がないのであれば大歓迎です。

そうそう、はっとした事を提案していました。
ワインは、食前酒、前菜、魚料理、肉料理、・・・と皿ごとにマリアージュを楽しむのに、パンは終始バゲット出しときゃいいや、的な傾向がある。
これからは、食事に合わせたパンが皿ごとに変わるのも楽しめるようになるといい・・と。

あと、パンのセレクトショップ的なワゴンサービス。
「▲▲▲のカンパーニュ」「◎◎のバゲット」というように、料理に合うとシェフがセレクトしたパンを取り揃えて、お客さんに取って貰うというサービスです。

私は飲めない口なので、こういうパンと料理の楽しみ方は、大歓迎です。
こういうのが当たり前のように実現するといいのになあ。

■質疑応答の時間に、野菜・果物との組み合わせについてのヒントを請うた処・・・。

野菜との組み合わせで、来栖さんの脳裏にぱっとよぎったのは、とあるパン屋さんのサンドウィッチ。
その構成を伺っていたら、先日配偶者と野菜のサンドウィッチの話をしていたときに出てきた素材と同じものが出てきて吃驚。
男子は、あの素材＋パン、の組み合わせが好きなのかなーなんて、やや心の内で微笑ましく思いつつ。

果物は、せいぜい生クリームと合わせたいわゆるフルーツサンドくらいしか思いつかない。。。と云った処で、
「あとは貴女がぜひ開発してください。ボクも考えてみたいです」
とのこと。
そうなんですよねえ、意外とフルーツって難しいなあと常々思っておりまして。
頑張ろうっと♪

■終了後、歓談や写真撮影OKとのことだったので、隣席になった女性とミーハー発動して記念写真および歓談を楽しんできました。
写真掲載はどんどんして構わないです、と。
ツーショット写真を撮ったのですが、来栖さんだけ切り取っちゃいました・・。
白金台のお薦めフレンチはその女性も行ったことがあるそうで、私も行ってみたいなー。
お話聞いてておいしそうなんだもの。。。
海水のお取り寄せ方法のヒントを頂いたので、探してみよう。

配偶者に報告したら、「サイン貰った？　十条の甘酒カキ氷の話はした？」と。
おおー忘れてた。
だるまや餅菓子店に、来栖けいさんのサイン色紙があり、甘酒カキ氷が美味しかった旨書かれてました。
私もすごく気に入ったのに、話せなくて残念！

しかし、彼のような先端を行く人は、舌、胃袋、食に対する愛情のほかに、潤沢な資金も必要だと確信しております。
まあ、当たり前か～。
美味しさのエッセンスをこれからも楽しませて頂きます♪
ご活躍がますます楽しみだなあ。

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