カンパーニュ
先日、ABCのカンパーニュを復習しました。
カンパーニュと云う名前ですが、ABCのものは簡単にインスタントドライイーストで作れるものなので、まあ簡易版カンパーニュといいましょうか。
あ、本来のレシピから変えた処は、
・全粒粉の在庫がないため強力粉に置き換えたこと
・インスタントドライイーストは例によって減らす主義で小さじ1だけにしたこと
・それによって室温での発酵時間を長く取り、様子を見ながら行ったこと
・分割せずに、1つの大きななまこ型にして、縦にクープを3本入れたこと
と大体いつものようなパターンです。
様子を見ながらといいつつも、1次発酵中に近所に買い物に出かけたりして。
パン焼きはこういうことができるから、暮らしの中に組み込みやすい作業であります。
生地がとてもべたべたして、途中で途方に暮れたりもしますが、根気よく。
そして、ハード系に少しでも近づけるべく、しっかりと焼き締めて、クラスト形成を目指します。
断面図。
釜伸びして、右側が開いてしまった・・・。
ライ麦のほのかな酸味は、やはりいいものだなあ。
久しぶりにこういうのを焼いたな。
乾燥！？と思って、後日、パンの先生に聞いてみたら、恐らく釜伸びしすぎ＝こねすぎかもね、とのこと。
捏ねに慣れてきて、ついつい調子に乗ってこねちゃうこともおおいのだとか。
素晴らしい格言をその時頂きました。
捏ねあがりを迷ったら、そこでやめる。
発酵の仕上がりに迷ったら、もう3分発酵させる。
なるほどー！
座右の銘にします！
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